Технология и правила темперирования шоколада

С какой целью темперируют шоколад? Данная процедура необходима для того, чтобы шоколад стал более совершенным, идеальным. Сложно найти человека, который не любил бы подобное лакомство, которое не только очень вкусное, но и полезное. Однако мало кто знает, как правильно обращаться с данным кондитерским изделием. Например, как нужно правильно растапливать плиточную сладость, чтобы получилась идеальная начинка, фигурки либо стружка, предназначенная ля украшения десертов.

Что такое темперирование

Прежде чем узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, для чего и зачем темперируется шоколад, стоит разобраться с сутью манипуляции. Темперированный шоколад – это тот продукт, который подвергся процессу кристаллизации. Если говорить простыми словами, то кристаллизация для шоколада – это особый процесс нагрева и последующего охлаждения, где учитывается конкретная температура плавления. Что касается темперирования шоколада, то кристаллизация необходима для того, чтобы продукт смог приобрести прочную форму. Когда изделие плавиться, а потом охлаждается до конкретной температуры, он получается глянцевым, твердым, но в тоже время достаточно хрупким.

Темперированный шоколад

Стадия кристаллизации невероятно важна, ее смысл состоит в том, что продукт плавится, охлаждается и снова нагревается. Вначале его необходимо нагреть до температуры сорока пяти градусов, потом охладить до двадцати пяти градусов, а затем опять повысить температурные показатели. По окончанию процесса кристаллизации, хороший продукт должен иметь определенную температуру. Для этого стоит знать, какой лучше использовать шоколадный продукт. Итоговая температура белого шоколада составляет 28 градусов, черного 32, а молочного – в пределах 29-30 градусов.

Использование машины для темперирования

Существует несколько основных способов, позволяющих выполнить данную манипуляцию. На промышленном производстве, в ресторанах используется машина для темперирования шоколада, что достаточно удобно и практично. Темперирующая машина выполняет все этапы самостоятельно, качественно.

Читайте также:  Можно ли шоколад при язве желудка и двенадцатиперстной кишки

Темперирующая машина

Относительно такой манипуляции можно сказать, что изделие помещают в соответствующее оборудование, где на него воздействуют высокие температуры, но нагрев осуществляется достаточно медленно, потом происходит охлаждение и нагрев. Благодаря такой процедуре, итоговый продукт получается гораздо вкуснее, но для этого следует придерживаться правильной температуры хранения шоколада.

Однако не у всех есть возможность пользоваться дома машиной темперирующей. Именно поэтому, хозяйки просто обязаны узнать, как проходит темперирование шоколада в домашних условиях, чтобы можно было избежать появления кристаллов. Данная манипуляция возможно в микроволновке (СВЧ-печь), на водяной бане. Что касается правил темперирования шоколада видео, подробно все покажет и пояснит.

Процедура в домашних условиях

Отличный вариант для манипуляции в домашних условиях – мраморная доска, так как подобный камень для темперирования шоколада является очень удачным, практичным. Необходимо взять 2/3 всего изделия, который был расплавлен в микроволновке, в духовке и на бане паровой. Его температура должна быть в пределах 40-45 градусов.

Темперирование шоколада

Затем его выливают на мраморную доску, активно размешивают специальным шпателем, чтобы температура опустилась до двадцати семи градусов. С этой целью вам понадобится специальный термометр. Полученную массу нужно перелить к оставшейся 1/3 части, тщательно размешать. Если все правильно сделали, то спустя три минуты плитка застынет при двадцати градусах.

Доска для кристаллизаци шоколада

Одним из наиболее экономных, доступных и простых вариантов является паровая баня, пароварка. Процесс темперирования подобным способом очень легкий и понятный. Для начала нужно подобрать качественный продукт, измельчить его в нержавеющую и сухую емкость, поместить над той кастрюлей, в которой имеется кипящая вода. Важное условие, емкость не должна соприкасаться с поверхностью воды.

Когда изделие дойдет до нужной кондиции, расплавится, укутайте данную емкость в плотное полотенце. После этого можете добавить к нему твердый продукт. Тщательно размешайте, чтоб получилась указанная выше температура. Чтобы не допустить глупой ошибки, важно обзавестись специальным термометром кулинарным, так как обычный ртутный запрещено использовать!

Читайте также:  Простой рецепт приготовления шоколадных маффинов с жидкой начинкой

Темперирование

Еще один способ – выполнить перечисленные манипуляции в микроволновке. Что касается подобного вопроса, то микроволновая печь отличная альтернатива паровой бани. Важно соблюдать все этапы:

  1. Плитку необходимо натереть на терке, полученную стружку отправляют в стеклянную либо пластиковую ёмкость, затем отправляют в микроволновую печь.
  2. Выбираете мощность 1000 W, чтобы удачно растопить стружку. Каждые пятнадцать секунд необходимо проверять изделие, чтобы ничего не перегрелось.
  3. Когда вся стружка практически расплавится, нужно изъять емкость из печи микроволновой.
  4. Полученную массу тщательно размешайте, чтобы консистенция стала однородной и красивой. На этой стадии добавляется кусочек твердого и холодного изделия, затем остудить смесь до нужной вам температуры.

Благодаря подобному способу обработки изделия, итоговый продукт приобретает глянцевый и шикарный блеск, гладкую структуру. Такая сладость отлично тает во рту и приносит много наслаждения. К сожалению, очень сложно выполнить манипуляцию в домашних условиях с самого первого раза.

Проверить нужную кондицию можно так: возьмите пергамент, намажьте на него изделие, оставьте на пять минут, затем постарайтесь отделить его. Если все прошло удачно, он остается блестящим, а не бурым, вы все сделали верно!

Это важно! Следует запомнить сроки хранения шоколадных изделий: молочный– 1 год 4 месяца, белый – 1 год, а черный – ровно 2 года.

Темперированный шоколад

Помимо перечисленных методов существуют специальные устройства, значительно облегчающие проведение подобной манипуляции.

Особая бытовая техника

Среди бытовой техники, предназначенной для кухни, имеется ванна для темперирования шоколада. Как бы странно не звучало название, но такой электрический прибор позволит провести манипуляцию быстро и правильно, придерживаясь правильных температурных показателей. Кондитер самостоятельно выбирает и устанавливает конкретный режим, а шоколадная масса доступна ему все время.

Ванна для темперирования шоколада

Данный прибор имеет ряд весомых преимуществ, так как его не нужно плавить в микроволновке либо на паровой бане, поэтому сводится контакт с паром, влагой к нулю. Вам нужно просто нажать на соответствующую кнопку, расположенную на панели прибора, затем ожидать готовый результат. Объемы ванны достаточно разнообразны, это может быть полтора литра либо 13,7 литров, все зависит от цели прибора.

Читайте также:  Преимущества и польза шоколада Несквик

Помимо плюсов имеются и недостатки. Основной минус такой ванны – высокая стоимость, поэтому она не каждому придется по карману.

Емкость для темперирования шоколада

Можно использовать специальную емкость для темперирования шоколада. В основном ее стоит использовать в промышленном производстве. Емкость вертикальныя, она создана для процесса темперирования в тонких слоях крема, шоколада, фонтана и глазури. Прибор состоит из трубы возвратной и камеры вертикальной. Продукт помещается во внутреннюю емкость, между ванными все пространство заполняют водой.

Работа с подобной емкостью имеет перечень веских преимуществ: охлаждается с помощью воды, доступное и простое обслуживание, имеется автоматизированный процесс, материал емкости – сталь высшего качества, имеется разная производительность, обогрев с помощью пара.

Подводя итоги вышесказанного, стоит заметить, что такая манипуляция очень важна, она позволяет улучшить не только вкусовые качества лакомства, но и значительно усовершенствовать его внешний вид.

Ссылка на основную публикацию